จากการเรียนการสอนในวิชาเคมี เรื่องไขมันและน้ำมัน กับคำถามที่ว่า น้ำมันพืช กับน้ำมันสัตว์น้ำมันชนิดไหนดีว่ากัน คำถามจากนักเรียนนับเป็นจุดเริมต้นแห่งการเรียนรู้และนำไปสู่การสร้างองค์ความรู้และเกิดเป็นองค์ความรู้ฝังแน่น ปลูกฝังให้นักเรียนเกิดทักษะกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ และเป็นการสร้างเจตคติที่ดีต่อการเรียนวิชาวิทยาศาสตร์ซึ่งเป็นพื้นฐานของการสร้างนวัตกรรมในอนาคต
นักวิชาการสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข แจ้งข้อเท็จจริงน้ำมันว่าประเภทไหนอันตรายต่อสุขภาพ ขึ้นอยู่กับรูปแบบการนำไปใช้ในการปรุงอาหารประเภทผัดหรือทอด ที่อุณหภูมิ “จุดเกิดควัน” ต่างกัน หากยึดตามหลักโภชนาการบริโภคแบบพอดีและถูกประเภท จะปลอดภัย ดังนั้นผู้บริโภคจะต้องเป็นผู้ตัดสินและเลือกของดีที่มีความปลอดภัยเอง
น้ำมันหมูมีข้อดีที่ผลิตได้ง่ายกว่าน้ำมันพืช เพียงนำมันหมูแข็งสีขาวมาเจียวก็ได้น้ำมันไว้ใช้แล้ว ต่างจากน้ำมันพืชที่ต้องผ่านกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน ทำให้หลายคงเชื่อว่า อาจเกิดการปนเปื้อนสารเคมี จึงสรุปว่าน้ำมันหมูมีความปลอดภัยกว่า น้ำมันหมูยังมีจุดเกิดควันสูง (Smoke Point) เมื่อนำไปปรุงอาหารประเภททอดซึ่งใช้ความร้อนสูงจึงไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว น้ำมันหมูนั้นมีไขมันเลว เช่น คอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณสูง หากรับประทานเป็นประจำจะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด ทั้ง โรคหัวใจ ภาวะไขมันในเลือดสูง และโรคมะเร็ง
น้ำมันพืชมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ปราศจากไขมันอันตราย แต่บางชนิดมีจุดเกิดควันต่ำมาก หากนำมาทอดอาหารจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งทำลายสุขภาพได้นอกจากนี้ น้ำมันพืชยังมีหลายชนิดให้เราเลือกใช้ อาทิ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว แต่ละชนิดมีข้อดีข้อเสียต่างกัน เช่นน้ำมันถั่วเหลือง และ น้ำมันรำข้าว มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่งสูง ไขมันอิ่มตัวต่ำ จึงมีคุณสมบัติช่วยลดไขมันร้ายชนิดแอลดีแอล แต่มีข้อเสียที่ลดไขมันดี ชนิดเอสดีแอลที่ช่วยนำไขมันส่วนเกินไปกำจัดที่ตับด้วยมีจุดเกิดควันต่ำ เหมาะสำหรับผัดโดยใช้ไฟอ่อน น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 1 ตำแหน่งสูง ไขมันอิ่มตัวต่ำ จึงช่วยลดไขมันร้ายโดยไม่ลดไขมันดี ทั้งมีสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า และโอเมก้า 3 ในปริมาณที่เหมาะสมเหนือกว่าน้ำมันชนิดอื่น จึงช่วยให้ร่างกายเกิดความสมดุล เหมาะสำหรับปรุงอาหารประเภทผัดไฟอ่อน หรือเป็นส่วนผสมในน้ำสลัด จึงจะให้คุณค่าทางโภชนาการสูง หากใช้ผิดวิธี ผัดไฟแรงหรือทอดอาจทำให้น้ำมันดีกลายเป็นน้ำมันก่อโรคก่อมะเร็งได้ น้ำมันปาล์มและน้ำมันมะพร้าว มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงคล้ายน้ำมันหมู จึงมีจุดเกิดควันสูง เมื่อใช้ทอดอาหารจึงไม่ก่อให้เกิดสารก่อมะเร็ง
กล่าวโดยสรุปก็คือ ทั้งน้ำมันพืชและมันหมู ต่างก็เป็นไขมันที่ไม่ควรรับประทานมาก ถ้ารักสุขภาพไม่ควรรับประทานของทอดอยู่แล้ว และไม่จำเป็นต้องนำน้ำมันหมูไปคลุกข้าวกิน หรือผัดผักทุกวัน แต่สามารถใช้น้ำมันมะกอกคลุกข้าว ทำน้ำสลัด หรือใช้น้ำมันรำข้าวผัดผักจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า เพียงเท่านี้นักเรียนก็จะสามารถรู้จักเลือกที่บริโภคไขมันและน้ำมันในปริมาณที่เหมาะสมกันแล้วนะครับ
พบกันใหม่ในครั้งหน้ากับเรื่องราวดีๆที่มาสเตอร์จะนำมาฝากพวกเราชาวเซนต์ปอลคอนแวนต์ สุดท้ายนี้ มาสเตอร์มีบทกลอนดีๆเกี่ยวกับการเลือกบริโภคไขมันและน้ำมันมาฝากพวกเราชาวเซนต์ปอลคอนแวนต์ครับ
“น้ำมันหมู ทุกคนรู้ ควรตระหนัก
ควรจะพัก หยุดบ้าง อย่างสร้างสรรค์
ให้พลังงาน มากมาย ไปหลายวัน
ให้นึกหวั่น ถึงทุกข์โศก และโรคภัย
น้ำมันพืช ให้พลังงาน มากคุณค่า
รู้ดีว่า ค่ามากล้น กว่าสิ่งไหน
ทานพอดี ก็เป็นสุข ในหัวใจ
และห่างไกล จากโรคร้าย ทำลายเรา”
เรียบเรียงโดย
มาสเตอร์สุริยัน กะรัตน์ กลุ่มสาระการเรียนรู้วิทยาศาสตร์
แหล่งที่มา
http://www.manager.co.th/Home/ViewNews.aspx?NewsID=9590000102864